肉制品生产企业的食品安全风险点在哪？该如何把控？18日、19日，由武汉市市场监管局主办，市标准化研究院承办的2020武汉市中小企业质量提升暨肉制品生产企业食品安全与质量控制培训举行，96家在汉肉制品生产企业生产及质量负责人参加。

市市场监管局食品生产安全监管处相关负责人首先通报了该局前期飞行检查中发现肉制品生产企业中存在的问题。要求参训企业树立大局意识、标准意识和规矩意识，举一反三，结合此次培训，摆问题、找差距、对标准、寻方法，切实提高企业自身管理水平，消除食品安全风险隐患。

培训围绕原料采购、生产过程控制、人员管理、仓储物流、出厂检验等全流程中可能出现的风险点展开讲授，旨在帮助中小肉制品加工生产企业规范生产加工流程，规避食品安全风险。

“企业负责人首先必须树立正确的思想观念，对食品安全工作有足够深刻的认识。”此次培训的主讲人方圆认证集团培训师周刚认为，任何食品安全问题都不会是偶然事件，也不仅仅是质量负责人的责任，企业一把手应该树立主体责任意识，从原料进厂开始，加强对食品安全的把关

原料肉采购是肉制品生产的第一环，也是保障食品安全的第一步。周刚介绍，生产企业在采购原料肉时，要避免带入上游的食品安全风险。“原料肉必须来自合格供方，并且每一批次都要查验营业执照、生产许可证以及动物检疫合格证。”他表示，采购人员应当具备熟练的鉴别能力，对来路不明、病死猪肉能够有效分辨。同时，所有生产企业应当建立供应商审查制度，与资质、口碑优良，产品质量有保障的供方长期合作。

“食品良好生产规范管理有四个关键要点：合适的生产、管理人员，良好的原材料，规范的厂房及机器设备，适当的工艺。”周刚表示，优秀的生产管理人员是保障食品安全的基础，同时，企业应当加大设备投入，设备老化、生锈都会成为潜在污染源。

一家合格的生产企业应当建立完善的检测体系，包括出厂检验、第三方检验以及监管部门的抽检。质量负责人要及时掌握国家相关法规和标准的变化，进行实时更新；要确保出厂的每个批次的产品必须经过出厂检验，保证产品随时经得起市场和消费者的全方位检验。周刚举例说，如果企业使用了国家食品添加剂目录之外的物质，这种行为属于非法添加，将承担刑事责任。

“听完这场培训很受启发，食品安全无小事，每一个细节都至关重要，对广大生产企业敲响了警钟。” 武汉中粮肉食品有限公司质量安全部经理潘韬中说，企业目前肉制品年产量接近1万吨，拥有全链条安全管理体系和检验检测中心，未来将持续做好各环节的保障工作。

市市场监管局食品生产安全监督管理处相关负责人介绍，全市有肉制品生产企业123家，下一步将加大力度对企业开展监督检查，督促企业重点加强原辅料管控和过程控制，引导鼓励企业建立质量管理体系，进一步落实主体责任，推动肉制品中小企业做大做强。